نمک دشمن نیست، درست بهره ببرید - ایمو کالج

کاربرد اصلی نمک در آشپزی مزه دادن به خوراک هاست و تاثیر روش های به کارگیری آن در مواردی مانند تهیه پیازداغ یا گوشت های نمک سود. حالا تام ایگل می پرسد، پس چرا مردم این قدر از نمک می ترسند؟

ما باید نمک بخوریم، بنابراین باید نحوه استفاده صحیح از آن را هم فراگیریم. از هر سرآشپزی که درباره اسرار کارش سوال کنید، اگر صادق باشد، به شما خواهد گفت که با نمک شروع و تمام می نماید؛ با نمک زدن مناسبی که می تواند مزه نهفته در هر خوراکی را بیرون بکشد و به حداکثر برساند.

اما کاربرد های نمک، فراتر از مزه دهی است. نمک احتمالا به علت مشخصات فیزیکی خود، به علت تغییر و تحولاتی که می تواند در فعال کردن خوراکی های ما داشته باشد، نقش مهمتری ایفا میکند.

نتایج این کاربرد ها فرق دارد. بعضی سریع و بعضی به شکل نامحسوسی کند هستند، بعضی روی سبزیجات کار می نمایند، بعضی کاربرد ها برای ماهی است و بعضی روی گل ها، اما در نهایت همه آن ها به یک چیز ختم می شوند: این که نمک رطوبت را جذب می نماید.

این البته برای آشپزی بسیار مفید است، چرا که بخش بزرگی از آشپزی در واقع فرایند مدیریت آب و حرکت آن است. در دوره ای، استاندارد این بود که هر دستور آشپزی ای بگوید نمک فقط در آخر اضافه گردد، و این که نمک می تواند برای مقدار کردن چاشنی ها به کار رود. اما یک دستور آشپزی هم هست که می گوید نمک در هر گام اضافه گردد، می تواند شگفتی آور و مبهوت نماینده باشد، و این اغلب راه تشخیص خوب و بد است.

اگر بخواهید پیاز را خیلی خوب بپزید، در این صورت درست به مقدار مقدار روغن و حرارت، مقدار نمکی که به ماهیتابه اضافه می کنید نیز اهمیت دارد، چرا که نمک، پیاز ها را به آزاد کردن رطوبتشان وامی دارد و از سوختن شان جلوگیری می نماید.

کسانی که هوادار کباب کردن گوشت روی زغال هستند، همیشه اصرار داشته اند که برترین زمان افزودن نمک، نیم ساعت قبل از پخت و یا پس از آن و در هنگامی است که گوشت در حال جاافتادن است. اصل بحث در این میان، بر سر این است که کدام روش کمترین مایع را روی آتش از دست می دهد، و هدف البته به وجود آوردن کبابی است که در داخل آبدار باشد و از بیرون برشته و نمکی.

آشپزی به شما راه های دیگری برای حرکت دادن آب را نیز یاد می دهد: پیاز ها اگر نمک نخورند هم، در نهایت وامی فرایند و در هر صورت مایع خود را از دست می دهند، هرچند، ممکن است این شرایط نامتعادل تر پیش برود و شاید در خلال کار اندکی بسوزد.

اگر حرارت را از معادله حذف کنید، اهمیت نمک بیشتر می گردد، زیرا درمی یابید که باید آن را با هشیاری بیشتری بهره ببرید، در زمان های خاص و در مقدار های خاص، تا به نتیجه مورد نظر خود برسید. به عنوان مثال، سوسیس و کالباس سازی سنتی اروپایی، با آن که محصول نهایی نتیجه همکاری زمان و هوا است، اما در مراحل اولیه مطلقا بر نمک پایدار است تا فرایند خشک شدن شروع گردد.

کافی است نمک بیش از حد باشد، یا زمان بیشتر از حد سپری گردد، تا کالباس شما غیرقابل خوردن گردد؛ چه از نظر بافت و چه از نظر مزه؛ و بر عکس، اگر هر یک از این فاکتور ها کافی نباشد، محصولتان فاسد و گندیده می گردد.

با ریسک ساده سازی بیش از حد یک مسئله پیچیده و بالقوه خطرناک، اگر به چیزی به مقدار کافی نمک بزنید، خراب نمی گردد. هرچند در چنان وضعی خوردنش چندان دلپذیر نیست، اما دست کم می دانید که آسیبی به شما نخواهد زد. به آن ماهی های درسته نمکی فکر کنید که در بازار های ونیز و هکنی دیده اید، همان هایی که از سقف کیوسک ها آویزان شده اند یا در محفظه ها در معرض باد دادن قرار گرفته اند.

آن ماهی شور ها تکه هایی از پروتئین فاسدنشدنی ضروری هستند که می توانند به رغم طوفانی بودن دریا و نامناسب بودن هوا برای ماهیگیری، و یا گرسنگی در کمین مردم به هر علتی، سال ها یک گوشه در انبار خانگی مواد خوراکی آرام بنشینند. نمک، امنیت است.

واقعا باورنکردنی است که چنین عامل قدرتمندی در تداوم و توسعه بقای بشریت، از سوی بعضی بخش های مربوط به لابی سالم خواری زیر ضرب سیاه نمایی قرار گرفته که می گوید نمک برای قلب تان مضر است.

قضیه این نیست که نمک حتما برای قلب خیلی ها کاملا بد است، بلکه این است که بقیه مان باید ممنونش باشیم. اگر چنان باشد، می دانم که بسیاری از افراد به دلایل مختلف آرزو می نمایند که نمک رژیم خوراکی شان را کاهش دهند، که هیچ اشکالی هم ندارد. من قصد ندارم به مردم بگویم چطور غذا بخورند.

برای درست کردن سوسیس یا کالباس تخمیرشده شده یا خشک شده، و یا تهیه هرگونه گوشت خامی که روز ها و هفته ها در دمای محیط انتظار می کشد، مقدار نمک لازم را با درصدی از دیگر اجزای تشکیل دهنده را در زمان آماده سازی، درنظر می گیریم.

در دنیا مربوط به پرورش گوشت، استفاده از نیترات و نیتریت یک بحث دایمی و بی سرانجام درجریان است، اما این بحثی نیست که بخواهم اینجا واردش شوم. در هر صورت، این ها پرسش هایی است که نه تن ها موقع حرف زدن درباره گوشت نمک سود مطرح می گردد، بلکه موقع بحث درباره گوشت تخمیر شده، یا خشک شده و یا مانده به میان می آید و بنابراین باید در مطلب دیگری به آن پرداخته گردد.

به نظر من، بعید است که گوشت تولید و خشک شده در معرض هوا، هرگز بتواند بخش قابل توجهی از مجموعه آشپزی داخلی بریتانیا را تشکیل دهد. آب و هوای ما بیش از آن که فکرش را بکنید برای این کار خوب است.

از نظر تجهیزات و حتی فضا، احتیاج چندانی ندارد، اما ساختن پروشوتو یا کوپا هنوز که هنوز است، یک کار تمام عیار است، و اگر به گوشت تمام اندام های حیوانات، و یا برش های بزرگ گوشت دسترسی نداشته باشید، می تواند بسیار گران باشد.

توصیه ام برای یک ظرف سالاد میوه و پنیر، ریختن آب گوجه سبز یا شفتالوی رسیده است. اما اگر این ها در دسترس نبود، آنوقت کمی نمک جواب کار است، که مستقیما روی گوشت میوه ساییده می گردد تا آب میوه تا سطح بیرون آید و همان نتیجه ای را ارائه دهد که معمولا از پختنش به دست می آید.

سالاد هایی از این قبیل، اغلب برای تزئین کار زیادی نمی خواهند. اسیدیته ملایم آب میوه ها، به مقدار سرکه و آبلیمو احتیاجی به همنشینی با روغن ندارند. البته شاید بخواهید تا برای مقابله با گرمای تابستان، با افزودن همه این ها، کمی حالت اسیدی به ظرف بیفزایید.

منبع: ایندیپندنت