طرز تهیه قورمه سبزی رشتی ، دستور اصیل شمالی با بادمجان - ایمو کالج

مواد لازم برای تهیه قورمه سبزی رشتی

• سبزی قورمه (تره، گشنیز، جعفری و مقدار کمی شنبلیله، خالواش و چوچاق به مقدار کم) 500 گرم
• گوشت گوسفندی خورشتی 500 گرم
• لوبیا چشم بلبلی نصف لیوان
• پیاز میانه 2 عدد
• بادمجان قلمی کوچک 4 تا 5 عدد
• گوجه فرنگی 2 عدد
• لیمو عمانی 3 عدد
• آب غوره، آب نارنج یا آب لیمو 3 تا 4 قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم

طرز تهیه قورمه سبزی رشتی

مرحله اول: آماده سازی لوبیا

برای آغاز، لوبیا چشم بلبلی را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید. این کار نه تنها باعث کاهش نفخ لوبیا می گردد بلکه زمان پخت آن را هم کوتاه تر می نماید. بهتر است در طول خیس خوردن، آب آن را یک یا دو بار عوض کنید. سپس لوبیا را در یک قابلمه جداگانه بپزید تا نیم پز گردد و هنگام ترکیب با گوشت و سبزی راحت تر جا بیفتد. اگر از لوبیای تازه استفاده می کنید، زمان پخت کمتر خواهد بود.

مرحله دوم: سرخ کردن سبزی

خرید سبزی قورمه شمالی (تره، گشنیز، جعفری، شنبلیله، چند برگ چغندر و مقدار کمی خالواش و چوچاق) و خرد کردن آن، سپس سبزی را داخل تابه بزرگ بریزید و با روغن کافی روی حرارت میانه سرخ کنید. سبزی باید کاملا تفت بخورد و رنگ آن به سمت تیره و براق برود. این مرحله زمان بر است، اما راز اصلی خوش عطر شدن خورش همین سرخ کردن درست سبزی است. اگر سبزی به خوبی سرخ نگردد، خورش رنگ و طعم لازم را نخواهد داشت.

مرحله سوم: پخت گوشت

در قابلمه ای جدا، پیاز خردشده را با کمی روغن و زردچوبه تفت دهید تا طلایی گردد. سپس گوشت گوسفندی خورشتی را اضافه نموده و کمی سرخ کنید تا سطح گوشت تغییر رنگ دهد. حالا فلفل سیاه، برگ بو و یک تکه چوب دارچین را به قابلمه بیفزایید. مقداری آب روی گوشت بریزید و بگذارید روی حرارت ملایم بپزد تا گوشت نیم پز گردد. دقت کنید که در این مرحله احتیاج به جا افتادن کامل گوشت نیست چون بعدا همراه سبزی و لوبیا بیشتر می پزد.

مرحله چهارم: ترکیب سبزی، گوشت و لوبیا

وقتی گوشت نیم پز شد، سبزی سرخ شده و لوبیا چشم بلبلی پخته را به قابلمه اضافه کنید. این ترکیب باید چند ساعت روی حرارت ملایم بماند تا طعم ها کاملا با هم یکی شوند. در صورت تمایل می توانید یکی دو عدد لیموعمانی سوراخ شده هم بیفزایید تا خورش عطر ترش و متفاوتی پیدا کند. در این مرحله، حوصله به خرج دهید چون هرچه خورش آرام تر بپزد، جاافتاده تر و خوش طعم تر خواهد شد.

مرحله پنجم: افزودن گوجه فرنگی و آبغوره

وقتی خورش به نیمه پخت رسید، گوجه فرنگی ها را خرد کنید یا سالم و به قابلمه بیفزایید. سپس مقدار مناسبی آبغوره اضافه کنید تا خورش طعم ملس و خوشایند بگیرد. دقت کنید که آبغوره را کم کم اضافه کنید و مزه را بچشید تا خورش بیش از حد ترش نگردد. در این مرحله می توانید نمک و فلفل خورش را هم تنظیم کنید.

مرحله ششم: آماده سازی بادمجان

بادمجان ها را پوست بگیرید و به صورت طولی یا حلقه ای برش بزنید. آن ها را در مقداری نمک بخوابانید تا تلخی و آب اضافی شان گرفته گردد. سپس در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی و خوش رنگ شوند. قرار دادن بادمجان ها روی دستمال آشپزخانه باعث می گردد روغن اضافی گرفته گردد و خورش سبک تر گردد.

مرحله هفتم: سرو قورمه سبزی رشتی

وقتی خورش قورمه سبزی گیلانی کاملا جا افتاد و روغن روی سطح آن نشست، آماده سرو است. بادمجان های سرخ شده را روی خورش بچینید تا ظاهر غذا مجذوب نماینده تر گردد. قورمه سبزی رشتی معمولا با برنج کته یا چلو ساده سرو می گردد. برای تکمیل سفره می توانید آن را با ماست محلی، ترشی یا سبزی خوردن تازه همراه کنید.

نکات تکمیلی در تهیه قورمه سبزی رشتی

قورمه سبزی رشتی اگرچه خودش یک دستور کامل و بی نقص دارد، اما گاهی بسته به شرایط آشپزخانه یا ذائقه افراد احتیاج به تغییراتی کوچک پیدا می نماید. در ادامه به چند نکته کاربردی اشاره می کنم که باعث می گردد طعم و کیفیت خورش شما بهتر گردد:

انتخاب روش پخت

اگر زمان کافی ندارید، طرز تهیه قورمه سبزی در زودپز برترین انتخاب است. این روش زمان پخت گوشت و جاافتادن خورش را به نصف کاهش می دهد و در عین حال طعم سبزی و ادویه ها حفظ می گردد.

استفاده از سبزی خشک

در فصل هایی که سبزی تازه در دسترس نیست، می توانید از طرز تهیه قورمه سبزی با سبزی خشک بهره ببرید. بهتر است سبزی خشک را چند ساعت قبل در آب خیس کنید تا نرم و خوش عطر گردد و در خورش بهتر جا بیفتد.

پخت برای تعداد نفرات

برای مهمانی های خانوادگی، دانستن مقدار دقیق مواد لازم است. مثلا اگر قصد دارید طرز تهیه قورمه سبزی برای 6 نفر را امتحان کنید، باید حدود 700 گرم گوشت و 6 پیمانه برنج در نظر بگیرید و برای طرز تهیه قورمه سبزی دونفره 200 گرم گوشت کافیست تا خورش کافی و متعادل داشته باشید.

پخت در مقیاس زیاد

اگر برای مجالس بزرگ آشپزی می کنید، مثلا دانستن نسبت سبزی قورمه سبزی برای ده کیلو گوشت اهمیت دارد. معمولا به ازای هر 10 کیلو گوشت، 12 تا 13 کیلو سبزی در نظر گرفته می گردد تا خورش خوش عطر و جاافتاده گردد.

نسخه های جنوبی

علاقه مندان به طعم های متفاوت می توانند طرز تهیه قورمه سبزی جنوبی را امتحان نمایند. در این نسخه از شنبلیله و تمر هندی بیشتر استفاده می گردد که خورش را ترش تر و خوش بوتر می نماید و با ذائقه جنوبی ها هماهنگ است.

کنترل مقدار ترشی

در قورمه سبزی رشتی معمولا از آبغوره استفاده می گردد. اما اگر می خواهید خورش طعم ملایم تری داشته باشد، می توانید مقدار کمتری آبغوره بریزید یا لیمو عمانی را جایگزین کنید. این کار باعث می گردد خورش به ذائقه های مختلف سازگارتر گردد.

سوالات متداول درباره طرز تهیه قورمه سبزی رشتی

در ادامه به بخشی از سوالات مهمی که معمولا در خصوص تهیه خورشت قورمه سبزی رشتی ایجاد می گردد، پاسخ می دهیم.

1. آیا می توان در قورمه سبزی رشتی از لوبیا قرمز استفاده کرد؟

بله، اما طعم اصلی این نسخه با لوبیا چشم بلبلی است. استفاده از لوبیا قرمز طعم خورش را شبیه قورمه سبزی معمولی می نماید.

2. تفاوت قورمه سبزی رشتی با قورمه سبزی معمولی چیست؟

افزودن بادمجان سرخ شده، گوجه فرنگی و آبغوره باعث طعم ترش و متفاوت این خورش می گردد.

3. آیا می توان قورمه سبزی رشتی را بدون گوشت درست کرد؟

بله، با حذف گوشت و افزودن بادمجان و لوبیا بیشتر، نسخه گیاهی و سبک تری تهیه می گردد.

4. برترین سبزی برای قورمه سبزی شمالی کدام است؟

خالواش و چوچاق دو سبزی معطر بومی شمال هستند که عطر و طعم اصیل خورش را کامل می نمایند.